A continuación, reproducimos la entrevista que el programa Argentina Investiga le hizo al investigador Diego Libkind.

Argentina Investiga es un programa semanal producido de manera conjunta entre el sitio Argentina Investiga perteneciente al Ministerio de Educación de la Nación y Radio Universidad Nacional de La Plata. Se emite en vivo por AM1390 los lunes de 20 a 21 horas y luego se retransmite a través de la red de Aruna por otras radios universitarias del país.

Conducción: Gustavo Vázquez y María Cristina Pauli Producción: Gabriel Di Battista

El Dr. Diego Libkind es investigador independiente del CONICET, y profesor de la Universidad Nacional del Comahue, y desarrolla sus actividades en el Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (INIBIOMA) perteneciente al CONICET y la Universidad Nacional del Comahue, en Bariloche. Trabaja en el Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de levaduras y posee una amplia trayectoria estudiando la biodiversidad y biotecnología de levaduras nativas de la Patagonia Argentina, reflejadas en su producción científica y tecnológica abarca 55 trabajos científicos publicados, 11 capítulos de libro, 9 publicaciones de divulgación, 1 patente, más de 100 publicaciones a congresos, entre otros. En los últimos años, se ha especializado en microbiología cervecera, volviéndose un referente en capacitación y asesoramiento en esta materia para productores cerveceros del país y otros países de Sudamérica.

Contanos un poco, en tu ámbito de trabajo, sobre las levaduras que son nativas de la Patagonia y que tienen muchos usos importantes.

sí es. Nuestro laboratorio, que es el Laboratorio de Microbiología Aplicada, hace ya muchos años que está trabajando en tratar de caracterizar la biodiversidad de levaduras, estos hongos microscópicos que habitan no sólo el supermercado sino también los ambientes naturales. Y en nuestros ambientes naturales hemos encontrado una diversidad enorme de especies, muchas especies nuevas que hemos descrito desde nuestro laboratorio, ya más de 15 especies desconocidas para la ciencia hasta el momento.

No sólo describimos especies nuevas sino también lo que hacemos es tratar de encontrarle estos recursos microbiológicos que no se ven, que están en nuestros ambientes naturales como los bosques andino patagónicos, aplicaciones biotecnológicas, qué uso le podemos dar los humanos para generar bienes o servicios.

Y, por ejemplo, ¿qué cosas que quizás nosotros no nos estamos imaginando?

Nuestras investigaciones van por ejemplo estudiando levaduras que habitan glaciares de esta región. Como ustedes saben, son abundantes aquí, hemos encontrados levaduras que tienen enzimas que son unos compuestos anticongelantes, evitan que moléculas se congelen y eso es bastante interesante para la industria alimenticia.

Otro tema es el de los protectores solares. Estudiando levaduras que están en ambientes duros como las montañas de las cordilleras de los Andes, en particular lagunas de altura que son de agua provenientes de glaciares, muy transparentes y tienen una radiación ultravioleta muy importante por la altura, por el hecho de estar en la Patagonia donde la atmósfera es muy limpia y donde las horas de luz en verano son muchas. Hemos detectado que ahí habitan levaduras que están adaptadas a la radiación ultravioleta de manera particular, más que el resto. Y hemos encontrado que para tolerarlo producen unos compuestos que son naturales: protectores solares.

Así que estamos trabajando en la implementación de estas moléculas para el uso del diseño en protectores solares, pantallas antioxidantes y cremas antioxidantes para uso humano.

 ¿Hacen algún prototipo? ¿Cómo lo experimentan los protectores solares?

Hemos hecho nosotros mismos una crema base, un gel; hemos hecho nosotros el producto y de manera muy burda, porque no somos químicos cosméticos ni cerca, pero como para tantear si realmente valía la pena seguir, porque ustedes se imaginarán que cada escala de trabajo implica una inversión importante y mucho esfuerzo, y hay que probar para saber si vale la pena continuar. Efectivamente funcionaron muy bien tanto en crema como en geles neutros y ahora con el Conicet estamos viendo de qué manera continuar este proceso para que nos acerque más a la etapa comercial.

Ustedes logran patentar el producto y después interviene la industria en la producción…

Exactamente. Nosotros en este caso particular patentamos todo el proceso de obtención y uso de este compuesto, y ahora la industria está interesada en licenciar o adquirir la patente para llevarlo a escala productiva.

¿Y qué sucede en el caso de la cerveza?

Lo de la cerveza es de las últimas cosas que el laboratorio ha desarrollado. En el año 2011 publicamos un trabajo donde descubrimos una levadura que habita en la Patagonia, los bosques patagónicos, y se trata de una especie nueva que fermenta a bajas temperaturas. Para hacer cerveza se necesita una levadura que fermente, que quiere decir que va a transformar los azúcares, que pueden ser las uvas en el caso del vino, de la cebada en el caso de la cerveza, para transformarlos en alcohol y gas. Esta levadura que encontramos lo hacía muy bien, pero a bajas temperaturas, lo cual es lógico porque viene de un ambiente frío, y eso lo diferencia de la levadura clásica cervecera, o la del pan que lo hace a temperaturas más altas, 20 grados normalmente, 25, 30. Las nuestras lo hacen muy bien a diez, a cinco grados también.

Descubrimos nosotros, a través de algo que no tenía precedentes en Argentina, que fue secuenciar el genoma completo de una levadura argentina, en colaboración con investigadores de Estados Unidos y de Portugal. Al hacerlo y compararlo con levaduras industriales, que son levaduras que están domesticadas por el ser humano, que son utilizadas en la industria, a diferencia de esta que habíamos encontrado que viene del ambiente natural, ya que es una levadura que denominamos como salvaje. Nos dimos cuenta que el genoma de esa lavadura era casi 100 por ciento idéntico a la mitad de una levadura que una levadura híbrida, por eso digo la mitad, porque son dos especies que se fusionaron y que dieron origen a la levadura lager, que es con la que se hace la cerveza industrial lager. Para que la gente se dé una idea estamos hablando del 95, 96 por ciento de la cerveza producida a nivel mundial.

Básicamente el microorganismo más famoso del mundo, porque la verdad que motoriza una de las industrias más fuertes a nivel mundial, la cerveza es la bebida alcohólica más consumida. Pero a pesar de eso, no se sabía el origen de una de las mitades digamos, del ADN de esa levadura lager. Entonces fue lo que terminamos descubriendo acá en la Patagonia, y eso nos vinculó con la industria cervecera que estaba justo en auge principalmente en Bariloche, de la cerveza artesanal. Y ahí se inician un montón de investigaciones que hoy están en desarrollo.

¿Y eso les permitió hacer bastantes pruebas?

Hemos probado muchas cosas buenas y malas.

En relación al sabor de la cerveza: ¿En que radica la diferencia de sabor, a que nos guste más una marca que otra?

Lo primero que hay que entender en lo que refiere a las cervezas es diferenciar lo que es una cerveza industrial y una cerveza artesanal. La cerveza industrial busca matar la sed en un día de calor, tomar algo que sea refrescante, de sabor ligero, que se pueda tomar mucho. Mientras que la cerveza artesanal son estilos, porque estamos hablando de estilos diferentes no de cervezas diferentes. Son estilos diferentes que están hechas de distinta manera. La cerveza artesanal busca otra cosa: busca el deleite, busca que vos tengas una experiencia distinta, con aromas y sabores complejos. La levadura también aporta aromas frutados diferentes. Es como que el cervecero artesanal le saca mucho más el jugo tanto a los distintos ingredientes.

Para el que no sabe los ingredientes para hacer cerveza son la malta de cebada principalmente, el lúpulo, la levadura y el agua; le saca todo lo que puede sacarle en lo que refiere a sabor y aroma. El cervecero industrial no; lo que hace es tratar de sacarlo a bajo costo, que sea fácil de tomar y que sea refrescante. Esos son los dos grandes universos que hay. Yo trabajo principalmente con los cerveceros artesanales.

Ahora tuvimos un convenio con la empresa Heineken de Holanda. Heineken es dueña de casi 260 marcas de cervezas distintas en el mundo, es la segunda productora mundial de cerveza actualmente. Hizo un convenio con nosotros para que le desarrollemos levaduras específicas porque está buscando sabores distintos, está buscando salir de lo que ya viene produciendo y hace cosas alternativas porque el consumidor está ávido por sabores y experiencias nuevas.

¿Y esto les va a ayudar a mejorar la producción en el laboratorio? ¿Les resulta redituable trabajar para esta empresa?

En realidad, es un convenio, le licenciamos una cepa de lavadura que van a trabajar en el segmento industrial, que no compite con el segmento artesanal, y es la misma levadura que vamos a trabajar con los productores artesanales en la Patagonia, y en otros lugares del país si lo desean. Estos convenios están en el marco de tres instituciones nacionales que son el Parque Nacional, porque la levadura viene de un parque nacional, el Conicet y la Universidad Nacional del Camahua. Y la ventaja que a nosotros nos otorga un subsidio importante que va a estar destinado a construir una colección de levaduras nativas donde vamos a poder proteger nuestra biodiversidad y fortalecer nuestras capacidades de transferencia con los productores cerveceros artesanales.